高温处理对红枣浸提液感官特性和挥发性物质的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：

作者：姜鹏, 蒲云峰, 王丽娟, 叶兴乾, 刘东红

摘要：运用感官评价、SPME/GC-MS和偏最小二乘法（PLS）,探究了时间和温度对新疆阿克苏骏枣浸提液感官特性和挥发性物质的影响。结果表明:温度和时间对红枣浸提液感官特性具有极显著影响（p<0.01）;120℃和140℃处理产生的挥发性物质种类比100℃处理更为丰富;当高温处理时间低于3.5 h,浸提液挥发性物质主要为3,6,9,12-四氧十四烷-1-醇、甲氧基乙酸乙酯和4,8-二甲基十一烷,超过3.5 h则以十四烷和十九烷为主;120℃热处理2.53.5 h对浸提液感官特性和香气成分的形成最为有利。骏枣浸提液的整体喜好度、香气强度、香气持久性、甜香、烤香、焦苦评分分别与10、14、13、14、4、14种挥发性物质具有统计显著（p<0.05）的相关性,以这些物质为自变量建立回归模型可对各样品的各感官评分进行较好的预测。

关键词：红枣,感官评价,GC-MS,偏最小二乘法,挥发性成分,