基于低场核磁共振技术检测冷鲜滩羊肉的嫩度

来源：食品工业科技杂志2017年第02期北京时间：

作者：马天兰, 吴龙国, 王松磊, 贺晓光, 何建国

摘要：以宁夏滩羊肉为研究对象,采用低场核磁共振（LF-NMR）技术研究了冷鲜滩羊肉在贮藏过程中水分分布、迁移情况,与羊肉的品质指标p H、肉色（L*、a*、b*）、剪切力等进行相关性分析。结果发现,LF-NMR测得冷鲜滩羊肉的横向弛豫时间T2谱中出现4个水分群,各水分群对应的横向弛豫时间分别为T20、T21、T22、T23,且与各指标间显著性较高（p<0.05）,其中T2与剪切力相关系数为-0.996,极显著相关（p<0.01）,总峰面积A与剪切力极显著负相关（p<0.01）,相关系数为-0.991。为了进一步研究峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力的关系,建立曲线回归方程进行拟合分析,其峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力回归拟合效果较好,回归系数分别为0.960、0.942。研究结果可为滩羊肉在贮藏过程中嫩度的快速检测提供理论依据。

关键词：低场核磁共振,滩羊肉,冷藏时间,横向弛豫时间,嫩度,