不同加工工艺对燕窝产品唾液酸含量的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第01期北京时间：

作者：连建梅, 范群艳, 李红卫

摘要：本文以毛燕为原料,研究浸泡、挑拣、高温灭菌等工艺流程处理后燕窝唾液酸含量的变化。采用LC-MS/MS检测分析燕窝中唾液酸种类,此外,测定了不同加工条件下燕窝产品唾液酸含量并分析加工条件对唾液酸含量的影响,进一步分析了唾液酸热稳定性。结果表明:燕窝中唾液酸仅由N-乙酰基神经氨酸（Neu5Ac）组成,经不同工艺条件处理后,Neu5Ac保留率均可高达95%以上,且Neu5Ac热稳定性好,不同情况下Neu5Ac含量无明显差异。说明燕窝经过上述加工处理后不会造成燕窝酸的大量流失,并且其受工艺条件变化影响小,燕窝加工产品可以很好地保存燕窝的营养价值,从而稳定发挥其营养功效,具有很高的消费价值。

关键词：LC-MS/MS,燕窝,唾液酸,含量,加工工艺,