泸型酒酿造期间酒醅中可培养细菌的分离鉴定及其种群演替规律研究

来源：食品工业科技杂志2017年第01期北京时间：

作者：窦晓, 韩培杰, 刘莉, 张雨涵, 贺佳美, 卓晓轩, 吴依阳, 白逢彦, 杨建刚

摘要：目的:为了系统的探究泸型酒酿造期间酒醅中细菌的多样性及演替变化规律,尽可能多的得到各时期可培养的占主体地位的细菌。方法:选用三种不同的培养基对各时期的酒醅样品进行分离计数,并通过16S rRNA基因序列分析法对分离得到的纯菌进行鉴定和系统发育分析。结果:分离得到258株细菌,其中250株分别属于29个种,其余8株鉴定到属(芽孢杆菌属)。在发酵过程中占优势的主体细菌主要为芽孢杆菌属,乳酸菌属细菌在发酵中期也较多。结论:泸型酒发酵过程中细菌的多样性很丰富,发酵前期细菌种类比较多,中期主要以乳酸菌属和芽孢杆菌属为主,后期芽孢杆菌属为主体。可以推测出乳酸菌属和芽孢杆菌属细菌对泸型酒的酿造形成具有特殊意义。

关键词：酒醅,细菌,16SrRNA基因序列分析法,群落演替,