添加金属Fe3+对阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸的变化影响

来源：食品工业科技杂志2017年第01期北京时间：

作者：李钰, 李应彪, 刘成江

摘要：以阿勒泰羊尾脂为研究对象,研究了在（4±1）℃下对其添加不同浓度的金属Fe3+储藏27d对脂肪氧化及脂肪酸的影响,结果表明:经过0.05 mol/L Fe3+处理后羊脂的p H维持在6.4左右（p<0.05）、TBARS值未达到0.5mg MDA/kg,氧化速率明显得到减缓（p<0.05）。0.05 mol/L Fe3+处理组的饱和脂肪酸含量增加了43.46%;单不饱和脂肪酸含量减少了10.87%;多不饱和脂肪酸含量下降了0.78%,0.05 mol/L Fe3+可作为降低和抑制脂肪的酸败以及其氧化速率的参考浓度。

关键词：阿勒泰羊,尾脂,脂肪酸,POV,TBARS,pH,Fe3+,