燕麦超微全粉对馒头品质的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第01期北京时间：

作者：程晶晶, 王军, 金茜雅, 曹娜

摘要：为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下（添加量20%以内）没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关（p<0.01）。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著（p<0.05）,均与感官评价总分呈极显著相关（p<0.01）。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。

关键词：燕麦,超微全粉,馒头,质构分析,图像分析,