变温烘烤工艺对广式香肠品质的影响

来源：食品工业科技杂志2017年第01期北京时间：

作者：孙小萌, 陈韬, 吴珊珊, 吴强

摘要：中式香肠烘烤温度各地都不同,为得到最佳香肠干燥工艺参数,本实验对香肠采用二段式变温烘烤,对变温烘烤的温度和时间进行了筛选,并与52℃传统恒温烘烤的香肠品质进行了比较。结果显示:前期烘烤时间和后期烘烤温度对广式香肠总体接受度存在显著性影响,以总体接受度为预测条件,得出广式香肠最优烘烤方式为65℃烘烤7h后48℃烘烤;与传统组比较发现:变温组香肠L*值、弹性高于传统组(p<0.05),a*值、过氧化值和回复性小于传统组(p<0.05),变温烘烤所需总时间为13.45 h,比传统烘烤组减少1.58 h。实验结果得出:广式香肠最优变温烘烤工艺为65℃烘烤7h后48℃烘烤。

关键词：广式香肠,变温烘烤,质量,烘烤方式,