OSA变性淀粉的乳化特性及其对纳米乳液构建影响的研究

来源：食品工业科技杂志2017年第01期北京时间：

作者：李达鸿, 李璐, 解新安, 李雁

摘要：研究生物大分子辛烯基琥珀酸淀粉(OSA)的乳化特性,并以其为乳化剂构建负载番茄红素的稳定纳米乳液体系。研究结果表明:溶解温度70℃,淀粉浓度为30%(w/w)时,OSA变性淀粉的乳化性能最佳。以其为乳化剂,当油相(中链甘油三酯,MCT)中番茄红素的质量浓度为0.1%(w/w),油水比1∶9时,通过高压均质得到的纳米乳液粒径120 nm,番茄红素负载率63%,经过一个月的储藏后,乳液粒径增加到160 nm,增长幅度小于34%,性状稳定,没有油相析出,表明OSA变性淀粉适合作为构建安全稳定纳米乳液的乳化剂。

关键词：OSA变性淀粉,乳化特性,纳米乳液,稳定性,