冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第24期北京时间：

作者：韩姣姣, 王稷, 李晔, 张秋香, 张晓彤

摘要：采用电子鼻（E-nose）、顶空固相微萃取（HS-SPME）、气质联用（GC-MS）等实验方法,研究冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响,为三疣梭子蟹的贮藏加工,产品开发提供参考。电子鼻检测结果显示,新鲜三疣梭子蟹肌肉的整体气味与冻藏后的气味差异较大,冻藏前期（1、3、5、7 d）的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,而冻藏后期（冻藏9、11、13、15 d）的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,三疣梭子蟹卵巢的整体气味变化情况和肌肉类似。从GC-MS的结果发现,新鲜三疣梭子蟹肌肉和卵巢中酯类物质含量较高,随着冻藏时间的延长,酯类物质含量下降,烷烃类含量上升。相比于冻藏前期,冻藏后期的肌肉和卵巢风味物质中胺类物质含量上升。上述结果表明,冻藏后三疣梭子蟹肌肉和卵巢的气味与新鲜时不同;并且冻藏时间对这两个部位中挥发性物质的组成影响较大。

关键词：三疣梭子蟹,挥发性物质,肌肉,卵巢,气质联用,