不同温度对白鲢鱼肉在蒸煮过程中品质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第24期北京时间：

作者：鞠健, 乔宇, 汪超, 李阳, 廖李, 汪兰

摘要：为了研究蒸煮过程中温度对白鲢鱼品质的影响,在常压蒸汽加热下分别测定了温度（20、30、40、50、60、70、80、90℃）对白鲢鱼肉挥发性化合物、蛋白质组分、ATP酶（Ca2+-ATPase）活性、总巯基和活性巯基含量、表面疏水性、失重率、剪切力和p H的影响。结果表明:在60℃时挥发性化合物种类最多为29种,70℃时最少为15种;醇类和烃类物质的含量分别在90和80℃时最高,醛酮类在70℃时最高;水溶性、盐溶性和碱不溶性蛋白、总巯和ATP酶活性随温度的升高而显著（p<0.05）下降。碱溶性蛋白、失重率和p H则随温度的升高而显著（p<0.05）增加。活性巯基和表面疏水性则随温度的增加而先升高后下降,分别在50℃和60℃时达到最大值0.18 mol/g和410.08 So ANS。剪切力在加热初期（2030℃）显著（p<0.05）降低,到60℃时达到最低值114.39 g。研究结果为白鲢鱼热加工品质控制提供参考。

关键词：白鲢鱼,温度,品质,变化,