发酵鹅肝肽的分离纯化及其抗氧化特性研究

来源：食品工业科技杂志2016年第24期北京时间：

作者：舒沿沿, 胡冰雪, 潘道东, 曾小群, 孙杨赢, 吴振, 曹锦轩

摘要：为了提高普通鹅肝的综合利用价值,本研究利用解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）混合发酵制备鹅肝肽,采用Sephadex G-25凝胶层析法分离纯化出发酵鹅肝肽,并对其分离组分进行氨基酸分析和功能特性研究（抗氧化活性、金属螯合率测定）,最后通过基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF/TOF）测定高活性组分的相对分子质量。结果表明:Sephadex G-25凝胶层析依次出现P1、P2、P3三个峰;其中P3的必需氨基酸含量（70.32±5.35）mg/100 g明显高于P1（40.06±2.04）mg/100 g和P2（55.39±2.56）mg/100 g,含硫氨基酸（Met、Cys）和疏水性氨基酸（Val、Ile、Leu、Phe、Ala）分别占总氨基酸含量的17.78%和31.31%,均高于P1（8.18%,21.46%）、P2（6.63%,21.53%）。P1、P2、P3均具有较强的抗氧化能力。其中P3的TBRAS值为0.2495±0.016显著低于P1、P2（p<0.01）,抑制羟自由基能力,Fe2+螯合率和Cu2+螯合率分别为75.75%±0.49%、72.40%±0.80%和69.04%±0.40%,均显著高于P1、P2（p<0.05）;基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱鉴定P3的相对分子质量范围在1.02 ku以下。

关键词：发酵鹅肝肽,分离纯化,抗氧化活性,金属离子螯合活性,