传统手工与方便包装羊肉泡馍挥发性风味成分的对比探究

来源：食品工业科技杂志2016年第23期北京时间：

作者：王丹, 孙杰, 郑子薇, 李鹏宇, 陈海涛, 孙宝国, 张玉玉

摘要：采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-嗅闻-质谱技术对传统手工羊肉泡馍和方便包装羊肉泡馍中萃取液特征组分进行对比分析,结果共鉴定出138种化合物,其中传统手工羊肉泡馍中共鉴定出83种,方便包装羊肉泡馍中共鉴定出78种;两者共有物质23种。经气相色谱-嗅闻-质谱确定传统手工羊肉泡馍的关键性气味成分为:反式-2-癸烯醛、2-十一烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛;方便包装羊肉泡馍的关键性气味成分为:1-辛烯-3-醇、反式肉桂醛、反-2-辛烯醛、4-异丙基苯甲醇,是造成两种样品香气类型具有明显的差异的原因。

关键词：传统手工羊肉泡馍,方便包装羊肉泡馍,挥发性成分,同时蒸馏萃取,气相色谱-嗅闻-质谱联用,