耐煮型配方挂面的品质评价研究
来源：食品工业科技杂志2016年第23期北京时间：
作者：蒋启巍
摘要：根据耐煮型挂面配方实验室制作了挂面(A、B、C、D),研究了糯小麦粉、醋酸酯淀粉(ACS)、羟丙基淀粉(HS)对挂面力学特性、蒸煮特性和感官特性的影响,并进一步比较了工业化生产添加HS和ACS挂面(E、F)的品质。结果表明:糯小麦粉、ACS、HS均能提高挂面的品质,其中ACS和HS能改善挂面的蒸煮特性,添加HS挂面的抗弯能力更好,而添加ACS挂面的蒸煮特性和感官特性更好。
关键词：糯小麦粉,醋酸酯淀粉,羟丙基淀粉,耐煮型挂面,
