火腿与白牛肝菌复合风味基料工艺研究
来源：食品工业科技杂志2016年第23期北京时间：
作者：刘佳, 王桂瑛, 程志斌, 谷大海, 范江平, 王雪峰, 葛长荣, 廖国周
摘要：为生产火腿、白牛肝菌复合风味基料提供科学依据。以云南宣威火腿、白牛肝菌边角料为原材,以感官评分为指标,研究热反应制备复合风味基料的最佳工艺条件,在单因素实验基础上采用正交实验优化。实验表明,木糖添加量为3%,温度为110℃,时间为50 min,pH为5.5,配以其他添加物反应后,风味基料呈红棕色,香气纯正浓郁,火腿白牛肝菌特有香味突出,口感鲜美醇厚,回味浓,黏度适中,均匀透明,无杂质沉淀,感官评分88.78分。
关键词：宣威火腿,白牛肝菌,边角料,热反应,感官评价,
