沙棘浆超高压杀菌及多酚保留率研究

来源：食品工业科技杂志2016年第23期北京时间：

作者：盛文军, 毕阳, 韩舜愈, 冯丽丹, 米兰, 李霁昕

摘要：中国的沙棘加工以生产沙棘浆为主,传统热力杀菌导致多酚物质破坏,为在保证杀菌效果前提下,尽可能保留多酚物质,实验以细菌菌落总数为指标,选择杀菌压力、样品初始温度和杀菌时间三个因素,先对沙棘浆的超高压杀菌条件进行优化,然后将未杀菌、超高压杀菌以及热力杀菌沙棘浆中的没食子酸进行比较。结果表明,当杀菌压力500 MPa、杀菌时间15 min、沙棘浆初始温度30℃时,菌落总数从杀菌前1700 CFU/m L降到40 CFU/m L,降幅最大;方差分析表明杀菌压力和时间对指标影响显著(p<0.05)。每100 m L超高压杀菌的沙棘浆中含没食子酸11.3 mg,与未杀菌样品相比保留率达88.29%;热力杀菌样品测得每100 m L含没食子酸4.99 mg。由此得出,在满足微生物抑制前提下,超高压杀菌对多酚物质保留要优于热力杀菌。

关键词：沙棘,超高压杀菌,没食子酸,多酚保留率,