不同保水性牦牛肉品质比较及肌原纤维蛋白凝胶特性分析

来源：食品工业科技杂志2016年第23期北京时间：

作者：牛克兰, 左惠心, 余群力, 韩玲, 赵索南, 石红梅

摘要：为探讨宰后不同保水性牦牛肉品质及肌原纤维蛋白凝胶特性变化,本实验利用聚类分析选取低汁液损失率组(n=6)(汁液损失率<1.5%)和高汁液损失率组(n=10)(汁液损失率≥1.5%),比较两组品质和蛋白凝胶特性。结果表明:保水性差的牦牛肉宰后p H较低,CIE L*较高,CIE a*较低,总蛋白和肌原纤维蛋白更易变性。牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶硬度及保水性在p H7.0,离子强度0.6 mol/L,温度70℃下最优,且保水性好的肌肉凝胶硬度和保水性更佳。总之,水分可显著的改善牦牛肉品质及肉糜蛋白的凝胶特性。

关键词：牦牛肉,保水性,品质,肌原纤维蛋白,凝胶特性,