花椒酒固态发酵工艺研究

来源：食品工业科技杂志2016年第22期北京时间：

作者：董思杨, 袁永俊, 张琪, 王艳丽, 陈海风, 豆剑伟, 程小雪

摘要：以柠檬烯含量、芳樟醇含量和感官评分为指标,对花椒酒的固态发酵工艺进行研究,采用正交实验优化了工艺条件,并利用气相色谱-质谱法（GC-MS）进一步对花椒酒的风味成分进行分析鉴定。结果表明:红花椒适于花椒酒酿制,最佳酿造工艺条件为花椒用量0.4%、花椒粉碎度60目、酿造时间9 d,所得花椒酒中柠檬烯和芳樟醇分别为45.4 mg/L和39.8 mg/L,感官评分90分。柠檬烯、芳樟醇、月桂烯、乙酸芳樟酯、（-）-4-萜品醇、桉叶油醇、α-松油醇等与乙醇、正丙醇、叔丁醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙缩醛等共同构成了花椒酒的典型风味。

关键词：花椒酒,固态发酵,柠檬烯,芳樟醇,风味成分,