传统馒头老面中醋酸菌的鉴定及产酸条件优化

来源：食品工业科技杂志2016年第22期北京时间：

作者：孙伟哲, 曲玲玉, 滕超, 安向宇, 师雨梦, 李良军

摘要：自晋南地区传统馒头发酵剂（老面）中筛选出一株产酸量较高的醋酸菌（Q2534）,对其进行了菌种鉴定及产酸量优化研究。通过16S r DNA测序分析初步鉴定为热带醋酸杆菌（Acetobacter tropicalis）。在单因素实验的基础上通过响应面分析法继续对发酵产酸条件进行优化,确定该菌株的最优发酵条件为:温度32℃,转速140 r·min-1,p H6.0,乙醇体积分数3.4%（v/v）,在此条件下产总酸量可达26.74 g/L。其结果对传统主食馒头发酵剂中醋酸菌资源的发掘及应用具有一定的意义。

关键词：醋酸菌,菌种鉴定,老面,响应面优化,