曼式无针乌贼肌肉的低温相变区热特性及蛋白热稳定性研究

来源：食品工业科技杂志2016年第22期北京时间：

作者：李密, 李和生, 金洋, 郑丽, 宋正规, 毛天立

摘要：以曼式无针乌贼肌肉为原料,采用差式扫描量热仪（DSC）研究乌贼肌肉的热特性。本文一方面测定新鲜乌贼肌肉低温相变区（-4010℃）的热特性,另一方面比较4℃贮藏（冷藏）和4℃下冰块包埋贮藏（冰藏）乌贼肌肉在贮藏期间的热特性差异。结果分析表明:乌贼肌肉冰点是-3.3℃,冻结焓170.75 J/g,冻结温度-15.1℃,不可冻结含水率为22.98%;表观比热首先缓慢增加,然后快速增加达到峰值28.242 J/（g·℃）,随后迅速减小,并且表观比热和温度拟合良好,拟合度R2=0.9879;乌贼肉的热焓值在升温过程中明显增大;冰藏组（4℃冰块包埋）和冷藏组（4℃）对比,肌球蛋白和肌动蛋白贮藏稳定性更高。本实验研究曼式无针乌贼肌肉的热特性,为乌贼肉的加工提供理论依据。

关键词：曼式无针乌贼肌肉,差式扫描量热,表观比热,热焓,