草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分变化

来源：食品工业科技杂志2016年第22期北京时间：

作者：冯静, 林婉玲, 李来好, 杨贤庆, 王锦旭, 黄卉, 胡晓, 郝淑贤, 吴燕燕

摘要：为了探讨草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分的变化,采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对草鱼脆化过程不同时期的肌肉挥发性成分进行分析。结果显示:共鉴定出挥发性成分61种,在草鱼脆化过程中,醇类和其他类物质相对含量在20 d时增加,之后呈下降趋势。在脆化养殖的40 d前,烃类物质相对含量在增加,而醛酮类物质含量在减少,但其相对含量仍较高;而40 d后,前者相对含量大幅减少,100 d时含量极低,而后者相对含量大幅增加,100 d时含量极高。在整个脆化过程中,醛酮类物质对草鱼肉风味起到主要作用,普通草鱼中相对含量较高的是壬醛和2,3-辛二酮,分别为18.18%和32.12%。到了脆化末期,壬醛和2,3-辛二酮的相对含量分别减少至5.45%和12.71%,而己醛达到65.52%。此外,其他类物质阈值较高或含量较少,对其风味影响较小。

关键词：草鱼,挥发性成分,固相微萃取,气相色谱-质谱,