干燥方式对大米回生情况的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第22期北京时间：

作者：杨玎玲, 沈群

摘要：目的:探究不同干燥方法对已熟化大米回生情况的影响。方法:采用热风、微波、近红外以及真空-微波四种干燥方式对已充分糊化的大米进行干燥,采用快速粘度分析仪（Rapid Visco Analyser,RVA）、差示扫描量热仪（Differential Scanning Calorimeter,DSC）、X-射线衍射仪（X-ray Diffraction,XRD）以及扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope,SEM）等手段观察不同干燥方法对大米结构的影响。结果:这四种干燥方法均能使大米保持较好的糊化状态,回生程度较小;但不同的干燥方式对大米的组织结构有不同的影响,其中真空微波干燥影响最大,出现较大孔洞,结构蓬松,在宏观上的表现为复水率最高（5.2%）。

关键词：真空-微波干燥,回生,粘度,热力分析,淀粉晶型,微观结构,