不同解冻条件对滩羊肉水分的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第22期北京时间：
作者：张丽文, 孔丰, 李俊丽, 张同刚, 罗瑞明
摘要：利用低场核磁共振设备,研究了冷冻滩羊肉分别经过25、10、5℃静止空气解冻后,水分分布和保水性的差异。结果表明,与冷鲜滩羊肉对比,经冻融处理的滩羊肉中,不易流动水的弛豫时间显著降低,其相对含量明显提高,自由水的弛豫时间明显提高,其相对含量显著降低。对比不同温度解冻的滩羊肉发现,随解冻温度的降低,滩羊肉中自由水的弛豫时间明显增大。通过相关性分析结合系水力和加压失水率的变化得出,滩羊肉的保水性在一定范围内随解冻温度的降低而提高。实验表明核磁成像图可以快速表征滩羊肉的水分含量。
关键词：滩羊肉,解冻温度,低场核磁共振（LF-NMR）,水分分布,
