低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第22期北京时间：

作者：贺平, 朱鸿帅, 常晓红, 王亚茹, 岳双, 李艳芳, 艾志录, 谢新华

摘要：本文研究了糯米淀粉凝胶经过低温（-20、-40℃）和超低温（-195℃）冷冻后在4℃下冷藏过程中对糯米淀粉凝胶老化特性的影响。结果表明,低温和超低温冷冻的糯米淀粉凝胶在冷藏过程中都形成了海绵结构,且超低温冷冻的糯米淀粉凝胶的孔洞小且均匀,形成致密结构;随着冷藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度增大,经过-20、-40、-195℃冷冻后冷藏21 d的淀粉凝胶结晶度分别为6.05%、5.37%和3.83%;糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值均随着冷藏时间的延长而增大,但随着冷冻温度的降低,糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值显著降低。由此显示糯米淀粉凝胶经过低温和超低温冷冻处理后,在4℃下冷藏过程中能够有效地抑制淀粉凝胶的老化,并且超低温冷冻处理能显著（p<0.05）的抑制糯米淀粉凝胶的老化。

关键词：糯米淀粉凝胶,低温冷冻,超低温冷冻,老化,