《食品工业科技杂志》发表论文赏析

肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展

来源：食品工业科技杂志2016年第21期北京时间：

作者：黄智, 程伟伟, 张大磊, 闫丹丹, 陈晓, 吴红, 郭善广, 蒋爱民

摘要：亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和胺类物质反应生成的一种致癌物质。本文阐述了亚硝胺形成机理及影响因素,并介绍了亚硝胺控制措施的研究进展,为亚硝胺的控制提供参考。

关键词：亚硝胺,形成,影响因素,控制,

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