响应面法优化超高压钝化蓝莓汁中两种酶活性工艺条件

来源：食品工业科技杂志2016年第21期北京时间：

作者：李星贺, 朱金艳, 孟宪军

摘要：为了得到超高压钝化蓝莓汁中酶活性的最优工艺参数,选取过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的酶残留活性为响应值,根据Central-Composite实验设计原理,建立了酶的残留活性与超高压处理压力、时间和温度之间的数学模型。并采用Design-Expert8.0.6进行响应面分析。实验结果表明:钝化过氧化物酶（POD）最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间5 min和温度40℃,处理后POD酶的残留活性降至49.13%;钝化多酚氧化酶（PPO）最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间15 min和温度10℃,处理后PPO酶的残留活性降至4.776%。此外,在实验条件为压力500 MPa、处理时间15 min及温度10℃时处理蓝莓汁,POD和PPO的综合钝化效果最佳。

关键词：过氧化物酶,多酚氧化酶,超高压,响应面法,蓝莓汁,