云南白牛肝菌酶解工艺优化

来源：食品工业科技杂志2016年第21期北京时间：

作者：刘佳, 王桂瑛, 程志斌, 谷大海, 范江平, 王雪峰, 葛长荣, 廖国周

摘要：为白牛肝菌高值化利用与开发提供科学依据。以云南白牛肝菌边角料为原材,以水解度和感官评分为指标,在单因素实验基础上采用正交实验优化制备鲜味物质的酶解工艺条件。结果表明:风味蛋白酶复合木瓜蛋白酶的最佳酶解条件是酶添加量均为0.3%,料水比为1∶7(g/m L),初始p H为6.0,酶解温度为50℃,酶解时间为4 h。采用最佳酶解条件酶解白牛肝菌边角料,所得酶解液蛋白质水解度为20.16%,感官评分为30.56分。云南白牛肝菌边角料在风味蛋白酶和木瓜蛋白酶最适条件下酶解效果最佳,所得酶解液香气浓郁,风味独特,可用来生产高质量风味调料,同时提高副产品利用率。

关键词：白牛肝菌,边角料,水解度,感官评价,