青梅大枣果酒低温酿造工艺研究

来源：食品工业科技杂志2016年第21期北京时间：

作者：王玉霞, 蔡智勇, 张超, 白九元

摘要：为了探索新型青梅大枣果酒最佳低温发酵工艺,实验通过对添加不同用量大枣在不同温度条件下青梅大枣果酒发酵情况进行研究,分别考察了发酵过程中总糖、酸度、黄酮、环腺苷酸(c AMP)浓度变化趋势,并对最终果酒酒精度和感官指标进行分析比较。结果表明,在13~22℃范围内,温度对青梅大枣果酒发酵进程的各项指标都有较大影响。随着温度的降低,发酵醪液中总糖含量下降变缓,而大枣用量由0增加到12%,使醪液中总糖含量呈现上升趋势。随着温度的升高,果醪中总酸含量也随之增加,且增幅变大;在22℃温度条件下,对照组和最高大枣用量的青梅果酒中总酸分别达到10.13 mg/m L和10.5 mg/m L(柠檬酸计)。此外,随着大枣用量的增加,果酒中黄酮含量和c AMP浓度增加显著;温度的升高(13~22℃),也对黄酮和c AMP含量的增加有促进作用。在19℃、大枣用量为12%的条件下,果酒中黄酮和c AMP浓度分别为1.60 mg/m L和0.41 mg/m L,显著高于其它处理水平。综合各项指标的检测和感官品评结果,得出在青梅果醪中添加大枣量为9%,采用19℃较低发酵温度时,酿制的青梅大枣果酒品质最佳。

关键词：青梅,大枣,果酒,低温发酵,