超声场中马铃薯淀粉糊粘度的测定及机理研究
来源：食品工业科技杂志2016年第21期北京时间：
作者：李辰, 聂卉, 杨勇, 刘培华, 陈雨, 李坚斌
摘要：为揭示超声场对淀粉糊粘度的影响,以马铃薯淀粉糊为研究对象,采用Brabender粘度仪考察了不同超声场条件与不同淀粉糊浓度对马铃薯淀粉糊粘度的影响。通过超声场中马铃薯淀粉糊粘度变化与分子量和空间构象变化的研究,探讨了粘度变化机理。研究结果表明:随着超声场作用时间和声强的增大,马铃薯淀粉糊的粘度降低。超声场中粘度变化的原因是超声波的振动、剪切、射流等作用,从分子水平上改变了马铃薯淀粉糊的流变性。
关键词：超声,马铃薯淀粉糊,粘度,空间构象,
