低场核磁共振技术研究淀粉添加量对肉糜保水性和质构特性的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第21期北京时间：

作者：张骏龙, 周纷, 邵俊花, 董博, 贾娜, 刘登勇

摘要：本文利用低场核磁共振技术（Low-Field NMR）研究淀粉添加量对肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合测定肉糜蒸煮损失、色泽以及质构特性,研究不同淀粉添加量（0%、6%、12%、18%）对于肉糜制品凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明,添加淀粉组与对照组（淀粉添加量0%）的色差、保水性以及质构方面均存在显著差异（p<0.05）。随着淀粉添加量的增加,肉糜的蒸煮损失逐渐减少,弛豫时间T21和T22均明显缩短。此外,弛豫时间T22的峰比例面积P22随着淀粉含量的增加而逐渐降低。说明随着淀粉含量的增加,肉糜系统对水分的束缚逐渐增强,部分不易流动水转化成结合水,肉糜的凝胶保水性增强。同时,伴随着淀粉含量的增加,肉糜的亮度值也逐渐升高。此外,肉糜硬度、弹性、胶着性、咀嚼性以及红度（a*）值均在淀粉含量6%时取得最大值。说明6%是淀粉的较优添加量。

关键词：淀粉含量,肉糜,保水性,质构特性,