甜菜果胶理化性质及加工适用性质研究

来源：食品工业科技杂志2016年第20期北京时间：

作者：陈浩, 张凯华, 邱爽, 殷丽君

摘要：本文对甜菜果胶（SBP）的各项理化性质进行了研究,并与商品柑橘果胶（CP）进行对比。研究了果胶中半乳糖醛酸、总糖、蛋白质含量,酯化度,乙酰度等基本理化性质。然后通过傅里叶红外光谱扫描、果胶分子量等指标,研究了甜菜果胶分子结构的基本特性。通过乳液粒径,乳化活性,ζ-电位和显微观察的手段,对其乳化性质进行评价。最后从流体力学性质出发,考察了果胶浓度和温度对其表观黏度的影响。发现甜菜果胶中蛋白质和阿魏酸含量较高,分子量和表观黏度较柑橘果胶更小。且甜菜果胶的乳化性质优于牛血清白蛋白和阿拉伯胶。通过该研究明确了甜菜果胶的加工适应性,同时为进一步研究甜菜果胶的乳化及凝胶特性提供了理论依据。

关键词：甜菜果胶,柑橘果胶,乳化性质,流变性质,