四川糊辣壳加工工艺优化

来源：食品工业科技杂志2016年第20期北京时间：

作者：丁捷, 卢雪松, 何江红, 杨悠, 卢一, 戢得蓉, 秦文, 朱金艳

摘要：以干辣椒、大红袍花椒、青花椒为主要原料,对四川传统川菜辅料糊辣壳加工工艺优化进行研究。通过L9（33）正交实验优化配方,在单因素实验基础上,利用响应面法优化关键工艺参数。实验结果表明:干辣椒、大红袍花椒、青花椒对糊辣壳品质影响均达到显著水平（p<0.05）,大红袍花椒对产品的影响最大,其次为青花椒,干辣椒的影响最小;各工艺参数对糊辣品质影响重要性为翻炒频次>油温>固液比>加工时间,其中油温对考察指标影响显著（p<0.05）,而翻炒频次的影响极其显著（p<0.01）;最佳加工工艺为:原料配方为干辣椒120 g+红花椒20 g+青花椒10 g,工艺参数为油温158℃、加工时间1.4 min、翻炒频次16 r/min,固液比28∶100,此时糊辣壳综合品品质最佳。

关键词：糊辣壳,工艺,优化,