不同酵母酒泥陈酿对贵人香葡萄酒质量的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第20期北京时间：

作者：史红梅, 王咏梅, 陈万钧, 陈迎春, 郭亚芸, 韩晓梅

摘要：以3个不同酒泥陈酿时间、4种酵母发酵的贵人香葡萄酒为研究对象,通过对酒样理化指标和感官质量的分析,及采用顶空固相微萃取进行萃取,再用GC-MS内标半定量法对样品香气进行分析,研究酒泥陈酿对贵人香葡萄酒品质的影响。结果表明:经酒泥陈酿后12个酒样理化指标符合国标要求,干浸出物提高;经GC-MS分析得,酒泥陈酿后CY3079和EC1118的酯类总量增加,除CY3079外酮醛类和醇类总量均增加,有机酸类总量均提高;酒体质量明显得到提高,香气更为复杂、浓郁,酒体更加圆润,不同酵母酒泥陈酿适宜时间不同,酵母QA23、CY3079为1个月,酵母EC1118、X16为23个月。

关键词：酒泥陈酿,贵人香,感官品质,香气成分,GC-MS,