核桃青皮中萘醌类色素的提取及稳定性研究

来源：食品工业科技杂志2016年第20期北京时间：

作者：程茹, 严成, 何微, 唐周刚, 唐蜀智

摘要：为提高核桃青皮中萘醌类色素的提取率,在酶添加量、超声温度、超声时间、液料比4个单因素实验的基础上,采用响应面法优化酶辅助超声波提取萘醌类色素的工艺条件,并研究了光照、温度、氧化还原剂、金属离子对色素稳定性的影响。结果表明:在酶添加量1.0%,超声时间90 min,超声温度70℃,液料比72∶1（m L/g）的条件下核桃青皮萘醌类色素提取率最高,可达8.22%,与模型预测值相对误差为0.13%。稳定性实验结果表明,核桃青皮萘醌类色素07 d内具有良好的耐光、抗氧化还原和储藏性,80℃内热稳定性良好,Mg2+、Ca2+、Na+、K+对色素无明显作用,Al3+、Zn2+、Fe3+对该色素具有一定的增色作用,其中Fe3+作用最明显。超声波结合酶法提取工艺简单、高效、可行,提取的萘醌类色素具有较好的稳定性。

关键词：核桃青皮,萘醌类色素,超声波提取,稳定性,