脂肪酶B4000和P1000对鲜鲈鱼鱼片的脱脂工艺优化

来源：食品工业科技杂志2016年第20期北京时间：

作者：朱小静, 吴燕燕, 李来好, 魏涯, 邓建朝

摘要：为解决养殖鲈鱼脂肪含量较高不利于后续加工和贮藏的问题,本文采用脂肪酶B4000和P1000,在室温(20±2)℃条件下对鲜鲈鱼鱼片进行脱脂处理,分析鱼片的脱脂率和蛋白损失率以及感官变化,比较脂肪酶B4000和P1000的脱脂效果,并采用正交实验法优化脂肪酶B4000和P1000复合脱脂工艺。结果表明:脂肪酶B4000对鲜鲈鱼鱼片的脱脂率为46.22%,蛋白损失率为7.19%;脂肪酶P1000的脱脂率为37.74%,蛋白损失率为7.04%,均对鱼片的色泽和完整性无影响。正交实验法优化复合酶最佳脱脂工艺:脂肪酶B4000∶P1000酶浓度比为50 U/m L∶20 U/m L,料液比1∶3(W∶V),室温下脱脂处理60 min,脱脂率达到51.06%,蛋白损失率为8.18%。该脱脂工艺可有效脱除鲜鲈鱼片50%的脂肪,有利于后续产品的加工贮藏和保持产品品质。

关键词：脂肪酶B4000,脂肪酶P1000,鲈鱼鱼片,脱脂工艺,