添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸品质及N-亚硝胺含量的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第20期北京时间：

作者：高媛媛, 周晓璐, 王蕊, 赵双双, 马俪珍, 张乃琳

摘要：为考察添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸理化指标和N-亚硝胺含量的影响,本研究在鱼丸基础配方上,分别添加大豆油、猪背膘、鸡皮、猪背膘+鸡皮（质量比1∶1）,添加比例为10%和20%,加工出8组炸鱼丸样品。分析各组样品的加工损失率、持水性、凝胶强度、白度、TBARS值、亚硝酸盐残留量以及9种N-亚硝胺含量。结果表明:较低的油脂添加量（10%）,有利于降低鱼丸的加工损失率,提高持水性和凝胶强度,降低TBARS值和亚硝酸盐残留量。特别是添加10%猪背膘+鸡皮（D组）的炸鱼丸质构品质最好,持水性（79.90%±0.05%）和凝胶强度（3504±94 g·mm）显著高于其他组样品（p<0.05）,加工损失率（12.8%±0.2%）明显低于其他处理组。所有鱼丸样品均含有NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR含量最高（p<0.05）。添加鸡皮的样品N-亚硝胺含量较高,添加10%大豆油和20%猪背膘的鱼丸,总N-亚硝胺含量较低,N-亚硝胺含量与脂肪添加量没有显著相关性。

关键词：炸鱼丸,脂肪,N-亚硝胺,理化品质,质构,