谷氨酰胺转氨酶对低盐鸡肉糜保水性和蛋白质二级结构的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第20期北京时间：

作者：康壮丽, 李想, 李斌, 王虎虎, 马汉军, 宋照军, 余小领, 潘润淑

摘要：本文利用拉曼光谱技术研究谷氨酰胺转氨酶对鸡肉糜保水性、质构和蛋白质二级结构等的影响。结果表明:低盐鸡肉糜的乳化稳定性和蒸煮得率随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加而显著提高（p<0.05）,但0.67%和1.0%谷氨酰胺转氨酶处理组间差异不显著（p>0.05）;鸡肉糜的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性随着谷氨酰胺转氨酶的增加而显著提高（p<0.05）;添加谷氨酰胺转氨酶,酰胺I带的波峰从1659 cm-1移动到1661、1662和1662 cm-1,β-折叠和β-转角含量显著增加（p<0.05）,α-螺旋含量显著（p<0.05）降低,无规则卷曲差异不显著。由此可见,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.33%1.0%时,能够改变蛋白质二级结构,提高低盐鸡肉糜的质构和保水性,且添加量为0.67%时,质构和保水性最好。

关键词：保水性,拉曼光谱,鸡肉,二级结构,质构,谷氨酰胺转氨酶,