壳聚糖与果胶复合作用研究及显微观察

来源：食品工业科技杂志2016年第20期北京时间：

作者：张立彦, 刘小芳, 李作为

摘要：探讨了壳聚糖和果胶特性、加量配比、溶液p H及聚合物浓度对壳聚糖与果胶复合溶液浊度、ζ-电位的影响,并结合观察复合物的显微状态研究其影响机制及壳聚糖/果胶的静电复合过程。结果表明,适当分子量的壳聚糖（15万）更易与果胶形成大颗粒的复合物,壳聚糖脱乙酰度对溶液浊度的影响不大;高酯果胶易与壳聚糖形成结构紧密的复合物;随果胶加量升高,复合物显微结构从松散、稀疏变为致密,溶液浊度也呈现4阶段变化;当果胶加量在82%（w/w）左右时复合物颗粒ζ-电位为0,但对应的溶液浊度并不是最高;壳聚糖及果胶在溶液p H3.04.0之间最易发生静电复合并形成结构均匀、细密的复合物,溶液浊度也较高;由于聚合物浓度影响了分子链的伸展及静电复合,使得复合物结构明显不同。

关键词：壳聚糖,果胶,静电复合,显微观察,