高密度二氧化碳处理对鲜切苦瓜品质的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：
作者：孙新, 赵晓燕, 马越, 张超
摘要：研究比较高密度二氧化碳处理、次氯酸钠处理和漂烫处理对鲜切苦瓜品质的影响。随着高密度二氧化碳处理压力提高,鲜切苦瓜中菌落总数显著降低,在6 MPa处理后,其菌落总数降低5.8 Log(CFU/g),显著高于次氯酸钠处理;同时,高密度二氧化碳处理(6 MPa)对鲜切苦瓜的细胞结构影响最小,并降低其苦味。但是,高密度二氧化碳处理后,鲜切苦瓜中抗坏血酸损失率为85%,叶绿素含量损失率为70%。因此,高密度二氧化碳处理(6 MPa)可有效减少鲜切苦瓜中微生物数量,降低其苦味。
关键词：高密度二氧化碳,压力,鲜切苦瓜,微观形态,苦味,
