甜面酱保温发酵过程中挥发性成分的动态变化
来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：
作者：左勇, 叶碧霞, 杨小龙, 傅彬, 张晶
摘要：本文采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）研究甜面酱在保温发酵过程中不同阶段的风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果表明,在甜面酱保温发酵过程中,主要挥发性风味成分包括醇类9种,酯类20种,醛类10种,酚类2种,酮类1种,呋喃2种,烷烃类2种,其他化合物类3种,共49种,经主成分分析综合评价,发酵7周（49 d）的甜面酱风味最佳。
关键词：甜面酱,风味成分,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用,主成分分析,
