莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析

来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：

作者：董小涵, 周茜, 杜佳峰, 韩雪, 赵文, 王颉

摘要：用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼（以下简称山药鱼）,通过单因素实验和正交实验,考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响,确定莜麦山药鱼的最佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析,将本实验所得产品（以下简称改良产品）与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明,改良产品的最佳配方为:莜薯比9∶1,食盐添加量2.0 g/100 g基础面粉,加水量为100 m L/100 g基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100 g基础面粉,水温90℃;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质,短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。

关键词：莜麦,马铃薯雪花粉,汽蒸面制品,速冻食品,质构,