熊果苷诱导植物乳杆菌β-D-葡萄糖苷酶对葡萄酒香气的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：

作者：彭帅, 樊明涛, 张庭静, 苗壮, 程拯艮, 刘延琳

摘要：熊果苷诱导能够提高β-D-葡萄糖苷酶酶活,增加葡萄酒香气成分,改善葡萄酒品质。本研究在完整细胞、破碎细胞两种细胞形态下,以β-D-葡萄糖苷酶酶活为指标对含有不同浓度熊果苷的MRS培养基进行优化,将在最优培养基和传统MRS培养基中生长的植物乳杆菌分别接种到模拟酒中,通过气相色谱-质谱联用仪分析比较香气的差异。结果表明:乳杆菌完整细胞的酶活高于破碎细胞,含有10 g/L熊果苷的MRS培养基为最适培养基。接种经熊果苷诱导菌株的模拟酒中香气含量明显高于对照组（p<0.05）,并且接种XJ-14-X的模拟酒中检测到29种挥发性香气,香气总含量为568.81μg/L,优于其它处理。结论:熊果苷诱导β-D-葡萄糖苷酶酶活对改善葡萄酒香气品质有积极作用。

关键词：植物乳杆菌,熊果苷,β-D-葡萄糖苷酶,气相色谱-质谱,