藜麦萌发过程中营养物质变化规律及藜麦芽乳制浆工艺研究

来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：

作者：胡洁, 陈树俊, 庞震鹏, 刘晓娟, 徐晓霞, 仪鑫, 石玥, 李乐

摘要：为进一步开发利用藜麦芽类产品,以藜麦为原料,经一定条件萌发,分别测定藜麦萌发后蛋白质、粗脂肪、淀粉、还原糖含量、α-淀粉酶、β-淀粉酶活性、维生素B1、B2含量、多酚、黄酮以及γ-氨基丁酸（GABA）含量的变化规律,并确定最佳萌发时间。在单因素的基础上采用正交实验优化,以原料利用率和多酚提取率的综合水平值作为评价指标,探寻藜麦芽乳最佳磨浆工艺。结果表明,最佳萌发时间为第3 d,磨浆温度为60℃,磨浆时间为3 min,磨浆液料比为6∶1 m L/g,磨浆p H为6.5时工艺最佳。此条件下原料利用率达到70.91%,多酚提取率为79.79%,综合水平值为77.13%。

关键词：藜麦,萌发,营养物质,变化规律,磨浆工艺,