干燥方式和温度对草莓果粉性质及多酚含量的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：

作者：程安玮, 解红霞, 齐岩, 王月明, 孙金月, 郭溆, 刘超

摘要：本文主要研究了冷冻干燥、热风干燥、真空干燥方式及干燥温度对草莓果粉性质及多酚含量的影响。用50%甲醇和70%丙酮两步法提取可萃取多酚（EPP）;甲醇/H2SO4水解残渣获得不可萃取多酚（NEPP）。Folin-phenol试剂法测定多酚的含量;用色差计测定草莓果粉的L*、a*、b*值;在665 nm处测定其上清液的透光率。结果表明冷冻干燥草莓果粉的EPP和原花青素含量最高,随着干燥温度的升高,草莓果粉中EPP的含量降低,而干燥温度对NEPP的含量影响与EPP相反,各处理中TPP的含量变化不显著。干燥方式和温度对草莓果粉的溶解指数影响不明显。干燥温度升高,果粉上清液的透光率以及草莓果粉的L*、a*和b*值明显降低。总之,冷冻干燥方式可很好地保留草莓中EPP和原花青素含量以及原料本身的色泽。

关键词：草莓,干燥方式,多酚,特性,