水浴法与微波法制备SPI-DX复合物乳化性质的对比研究
来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：
作者：张瑶, 周麟依, 赵城彬, 林海晶, 吴非
摘要：本文采用水浴法和微波法制备大豆蛋白-葡聚糖（SPI-DX）复合物,比较与分析了复合物功能特性和二级结构。采用OPA法测定复合物的接枝度,采用紫外分光光度法测定复合物的褐变程度。结果表明,微波法能够使更多的葡聚糖与SPI发生美拉德反应,降低复合物的褐变程度。由两种方法得到的SPI-DX复合物溶解性、乳化性都有所改善,传统水浴法较微波法对复合物溶解性、乳化性改善效果好。复合物的α-螺旋、β-转角以及无规卷曲的含量都降低,但β-折叠结构含量却增加,SPI与DX发生了葡聚糖糖化反应。
关键词：大豆蛋白,葡聚糖,微波,美拉德反应,
