卵转铁蛋白和乳铁蛋白的热处理稳定性的比较研究

来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：

作者：黎庆, 景浩

摘要：卵转铁蛋白（Ovotransferrin,OVT）和乳铁蛋白（Lactoferrin,LF）经不同温度（5090℃）处理后,通过圆二色性分析比较其二级结构的变化,紫外吸收和表面疏水性分析比较其空间构象的变化,SDS-PAGE分析比较其分子的聚集,溶解度分析比较其功能的变化。结果表明,5060℃时,OVT和LF的理化特性均无明显变化。70℃时,OVT和LF的紫外吸光值均明显增大;8090℃时,OVT的紫外吸光值不再进一步增大,而LF的进一步逐渐增大。7090℃时,OVT和LF的表面疏水性指数均明显增大;LF的表面疏水性指数远大于OVT的,但OVT的增大程度较LF的更大。7090℃时,OVT和LF的α-螺旋含量均明显降低,β-折叠和无规卷曲含量均明显升高,且OVT的二级结构组分的变化程度较LF的更大。7090℃时,OVT和LF的SDS-PAGE图谱中的主要蛋白条带密度均明显降低;相同温度下,OVT的降低程度较LF的更大。7090℃时,OVT和LF的溶解度均明显降低;相同温度下,OVT的降低程度较LF的更大。总之,OVT和LF的结构和功能在加热时均发生改变,但OVT的变化程度较LF的更大。

关键词：卵转铁蛋白,乳铁蛋白,圆二色性,紫外吸收,表面疏水性,溶解度,