淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸品质优化

来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：

作者：周纷, 邓亚敏, 刘辉, 许彦升, 刘登勇, 邵俊花

摘要：本实验在普通贡丸原有配方和工艺基础上,探究四种添加剂对其品质的影响。以肉糜总重量为基准,首先以添加剂普通蛋清(2%、4%、6%、8%),玉米淀粉(4%、8%、12%、16%),卡拉胶(0.3%、0.5%、0.7%、0.9%),碳酸氢钠(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)进行单因素实验,然后通过质构分析、蒸煮损失、感官评定等结果,确定四因素三水平正交实验。结果表明:随着玉米淀粉和卡拉胶添加量的增加,贡丸硬度逐渐增大,蒸煮损失减小;随着普通蛋清添加量的增加,贡丸硬度先增加后减小;贡丸弹性则随着碳酸氢钠添加量的增加逐渐增大;结果表明淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸的最佳配方为:5%普通蛋清、10%玉米淀粉、0.7%卡拉胶、0.2%碳酸氢钠。制作出的淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸弹性好、风味佳、色泽光亮,且无明显肉腥味与酸味,感官评定可达87.74分。因此,适宜添加量的普通蛋清、玉米淀粉、卡拉胶和碳酸氢钠添加至肉糜中,可在不同程度上改良淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸的品质,同时复配效果在对贡丸的弹性、风味、色泽、口感等方面改善更为明显。

关键词：贡丸,品质改良,最优配方,