改性肠衣对西式预煮香肠理化性质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第19期北京时间：

作者：张雯, 冯朝辉, 唐艺, 胡雪慧, 达小梅, 王卫, 李诚

摘要：利用含有不同浓度的表面活性剂(由大豆油及大豆卵磷脂组成)以及乳酸盐泥对肠衣进行的改性,比较改性肠衣以及空白对照(天然猪肠衣)肠衣灌制西式预煮香肠在29 d、4℃贮藏下其质构(硬度、弹性、内聚性、胶性、咀嚼性、剪切力)、p H和色度的不同。结果表明:经过处理2(大豆磷脂浓度(卵磷脂∶水)1∶27.5,大豆油浓度1.25%,处理时间75 min,乳酸盐泥19.50 m L/kg Na Cl,处理时间为75 min)改性肠衣灌制西式预煮香肠的p H(6.42)显著低于处理3(大豆磷脂浓度(卵磷脂∶水)1∶30,大豆油浓度2.50%,乳酸盐泥21.00 m L/kg Na Cl,处理时间为90 min)(6.57)和空白对照组的西式熏煮香肠(6.67)(p<0.05);处理2硬度和咀嚼性显著高于处理3和空白组(p<0.05);处理2的色度亮度显著小于处理3和空白对照组(p<0.05)。结论:处理2改性肠衣灌制香肠能够在香肠的贮藏期间保证香肠的品质,并可能延长香肠的贮藏期。

关键词：改性肠衣,表面活性剂,西式预煮香肠,理化性质,