响应面法优化可食性鸡蛋清蛋白膜的酶法改性工艺

来源：食品工业科技杂志2016年第18期北京时间：

作者：郑优, 贾亮, 段蓉, 马莹莹

摘要：采用响应面分析法（RSM）对可食性鸡蛋清蛋白膜的酶法改性工艺进行优化。以谷氨酰胺转移酶（TG-B）浓度、p H、注模前酶作用时间及干燥温度为单因素,对膜的机械性能（拉伸强度、断裂伸长率）和阻隔性能（水蒸气透过系数、透油系数）进行测定,得出各指标的二次回归模型。结果表明,TG-B酶浓度0.13%、p H8.34、注模前酶作用时间45 min、干燥温度20℃时膜的各项性能最佳。该工艺参数下膜各性能指标分别为:拉伸强度（5.225±0.108）MPa、断裂伸长率70.492%±3.172%、水蒸气透过系数（3.405±0.067）g·mm/（m2·d·k Pa）、透油系数（0.812±0.007）g·mm/（m2·d）。

关键词：鸡蛋清蛋白,谷氨酰胺转移酶,可食膜,