不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响

来源：食品工业科技杂志2016年第18期北京时间：

作者：马娅俊, 韩玲, 尉莹, 金现龙, 韩广星, 余群力, 谢卿

摘要：为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力（warner-bratzler shear force,WBSF）、质构剖面分析（texture profile analysis,TPA）的影响。结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性（p<0.05）;牛排剪切力随切片厚度增加而增加（p<0.05）;牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加（p<0.05）。根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃。按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好。

关键词：重组牛排,温度,切片厚度,剪切力,质构剖面分析,