玉米馒头制备工艺条件对其感官品质的影响
来源：食品工业科技杂志2016年第18期北京时间：
作者：王小鹤, 于淼, 王锋
摘要：采用响应面分析法(RSM)研究了膨化玉米粉、发酵玉米粉、加水量及醒发时间对玉米馒头感官品质的影响,并将玉米馒头与小麦馒头的质地特性进行比较。结果表明,膨化玉米粉25%、发酵玉米粉45%、小麦粉30%、加水量60%、醒发时间50 min时,感官评分为89.16,制得的玉米馒头与小麦馒头质地特性无显著差异(p>0.05),且颜色金黄、软韧适中、组织均匀、玉米香味浓郁,感官品质最佳。以玉米预混粉为原料制备玉米馒头,不仅可以拓宽我国玉米深加工应用领域,也大大提高了玉米的利用价值。
关键词：膨化玉米粉,发酵玉米粉,玉米馒头,感官品质,响应面,
